পেঁয়াজের ঝাঁঝে চোখ কেন জ্বলে?

অনেকদিনই তো হলো পেঁয়াজ নিয়ে আমাদের আলোচনা শেষ হলো না। পেঁয়াজের লাগামহীন দামের কারণে পেঁয়াজ এখন সর্বত্রই শিরোনামে জায়গা করে নিয়েছে, আর পেঁয়াজ এখন শুধু রান্নাঘরের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নেই। পেঁয়াজের ঝাঁঝের খবর এখন সবার মুখে মুখেই।

এ তো গেলো, পেঁয়াজের দাম বা চাহিদার ঝাঁঝ। পেঁয়াজ কাটলে চোখ জ্বলেপুড়ে যে পানি আসে, সেই ভয়ে অনেকে পেঁয়াজ কাটতেই চান না- এই পেঁয়াজে কেন এতো ঝাঁঝ সেটা কি জানি আমরা? বোধহয় না। জানতে হলে বিজ্ঞান ঘেঁটে দেখতে হবে আমাদের।

পেঁয়াজের মধ্যে থাকে প্রচুর পরিমাণ অ্যামিনো অ্যাসিড। এই অ্যাসিডে সাধারণত চোখ জ্বালা করার কথা নয়। তবে পেঁয়াজ কাটার সময় অ্যামিনো অ্যাসিডের সালফোক্সাইড উপাদানটি বিক্রিয়া করে সালফোনিক অ্যাসিতে পরিবর্তিত হয়। যেটি চোখ জ্বালাপোড়ার কাজে সহায়ক। পেঁয়াজের মধ্যে আরো এক ধরনের পদার্থ থাকে যা এই সালফোনিক অ্যাসিডের সঙ্গে বিক্রিয়া করে প্রোপেন থায়োল এস অক্সাইড তৈরি করে। এই অ্যাসিডটি আবার দ্রুত উড়ে গিয়ে চোখের পানির সঙ্গে মিশে সালফিউরিক অ্যাসিড তৈরি করে। সালফিউরিক অ্যাসিডই চোখে জ্বালাপোড়া ধরায় এবং চোখে পানি আনার কাজ করে থাকে। চোখে যখন পেঁয়াজ কাটার সময় সালফিউরিক অ্যাসিড এসে পড়ে তখন সেটি ধুয়ে ফেলার জন্যই অতিরিক্ত পানি নিঃসৃত হয় চোখে। ফলে চোখ হয়ে পড়ে অশ্রুমণ্ডিত।

পেঁয়াজ কাটার সময় চোখ জ্বালাপোড়া করার অসুবিধা থেকে মুক্ত থাকা কষ্টকর। তবে কয়েকটি ব্যবস্থার মাধ্যমে এই অসুবিধা থেকে কিছুটা হলেও আরাম পাওয়া যায়। যেমন পেঁয়াজ কাটার আগে পেঁয়াজ  অনেকক্ষণ ফ্রিজে রাখলে চোখে জ্বালাপোড়া হয় না। কারণ কম তাপমাত্রার কারণে উল্লিখিত উপাদানগুলোর কার্যকারিতা কমে যায় এবং প্রোপেন থায়োল এস অক্সাইড তৈরি হয় না। আবার পেঁয়াজে অর্ধেক করে কেটে গরম পানিতে কিছুক্ষণ রেখে তারপর কাটলে চোখের জ্বালা থেকে রক্ষা পাওয়া যায়। কারণ পেঁয়াজে সালফিউরিক অ্যাসিড তৈরি হলেও পানিতে দ্রবণীয় হয়ে যায়। ফলে তা চোখে আসার আর সুযোগ থাকে না এবং উচ্চ তাপমাত্রার কারণে অধিকাংশ অ্যামিনো অ্যাসিডের সালফোক্সাইড ও এনজাইম পেঁয়াজ থেকে নিঃসৃত হয়ে পানিতে দ্রবীভূত হয়ে যায়। ফলে প্রোপেন থায়োল এস অক্সাইড চোখে আসার কোনো সুযোগ থাকে না।