শীত মানেই রকমারি পিঠা, থাকছে তিনটি রেসিপি

শীত এলে পিঠার আয়োজন হবেই, বাঙালি পিঠার আয়োজন করতে ভুল করবে না কখনো। ক্ষীরপুলি, চন্দ্রপুলি, পোয়া পিঠা, ভাপা পিঠা, ছাঁচ পিঠা, ছিটকা পিঠা, আস্কে পিঠা, চাঁদ পাকন পিঠা, সুন্দরী পাকন, সর ভাজা, পুলি পিঠা, পাতা পিঠা, পাটিসাপটা, মুঠি পিঠা, আন্দশা, লবঙ্গ লতিকা, নকশি পিঠা ইত্যাদি কত যে পিঠা খাওয়া হয় বাংলাদেশে, তার সঠিক কোনো হিসাব নেই কারও কাছে। তবে কিছু কিছু পিঠা পুরো বাংলাদেশেই খাওয়া হয়, আবার কিছু পিঠা নির্দিষ্ট অঞ্চলের বাইরে খুব কম খাওয়া হয়। যেমন: সিলেট অঞ্চলের চুঙ্গি পিঠা, বিক্রমপুর অঞ্চলের বিবিখান পিঠা ইতাদি।

শীতের পিঠার মধ্যে সবচেয়ে বেশি দেখা যায় ভাপা, চিতই ও রসের পিঠা। শীতে সব জায়গাতেই ভাপা ও চিতই পিঠার আধিক্য থাকলেও রসের পিঠা গ্রামেই বেশি দেখা যায়। খেজুরের রসের সঙ্গে দুধ আর নারকেল দিয়ে, রসের পিঠার যে স্বাদ, তা বর্ণনাতে কোনোভাবেই প্রকাশ করা যায় না।

এতো কথা রেখে এবার আপনাদের জন্য থাকছে পিঠার তিনটি মজাদার পদের রেসিপি-

দুধ খেজুর

উপকরণ

তরল দুধ ৩ কাপ, পিঠার ডো ডিম ২টি, ঘি ১ টেবিল চামচ, ময়দা আড়াই কাপ সয়াবিন তেল (ভাজার জন্য)।

সিরার জন্য তরল দুধ ৪ কাপ, চিনি আধাকাপ, খেজুরের গুড় আধা কাপ, চিনি আধা কাপ।

প্রণালি

১. পাত্রে ৩ কাপ দুধ দিয়ে তাতে ২টি ডিম ভেঙে চুলার ওপর রেখে ভালোভাবে ফেটে ঘি দিন। উতল আসলে ময়দা দিয়ে মোলায়েম ডো বানান। ভালোভাবে ময়ান দিন। এবার চমচমের আকারে বানিয়ে বেতের চালনির ওপর চাপ দিতে হবে। এতে ডোতে চালনির ছাপ পড়ে যাবে। এখন ভাঁজ করে দুই মুখ ভালোভাবে আটকে দিন। এভাবে সব পিঠা বানানো হলে ডুবোতেলে ভেজে ঠাণ্ডা দুধের সিরায় দিয়ে দিন। একটু পর ট্রেতে উঠিয়ে নিন। এভাবে সব পিঠা বানানোর পর ঘন দুধ ও মালাই দিয়ে পরিবেশন করুন।

২. সিরা বানানোর জন্য ৪ কাপ দুধ ও আধাকাপ চিনি দিন। চিনি গলে গেলে দুধ চুলা থেকে নামিয়ে গুড় দিতে হবে। এতে দুধ ফেটে যাবে না।

পাকন পিঠা

উপকরণ

২ কাপ তরল দুধ, ২ কাপ চালের গুঁড়ো, এক চিমটি লবণ, ২টি ডিম, ২ চা চামচ ঘি

শিরার জন্য ২ কাপ চিনি, ৪ কাপ পানি

প্রণালী

একটি সসপ্যানে দুধ গরম হতে দিন। এতে লবণ দিন অল্প। দুধ ফুটে গেলে চালের গুঁড়ো দিয়ে দিন। চালের গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন এবং খুবই কম আঁচে রাখুন ৫ মিনিট। এরপর নামিয়ে নিন। মিশ্রণটি শুকনো শুকনো হবে।

এই ফাঁকে শিরা তৈরি করে নিন। পানি ও চিনি মিশিয়ে ৫-৭ মিনিট বেশি আঁচে ফুটিয়ে নিন। একটু পাতলা শিরা হবে।

চালের গুঁড়োর খামিরটা তৈরি করে নিন এবার। ডিম আলাদা ফেটে একটু একটু করে মিশিয়ে নিন খামিরের সঙ্গে, একেবারে পুরোটা দিয়ে দেবেন না, সঙ্গে ঘিও দিয়ে দিন। ছোট ছাঁচ বা কুকি কাটার দিয়ে পিঠা গড়ে নিন। একসঙ্গে সব পিঠা তৈরি করে এরপর ভাজুন।

ডুবোতেলে ভাজার জন্য তেল গরম করুন। পিঠা একপাশ লালচে সোনালি করে ভাজুন এরপর উল্টে দিন। দুইপাশে লালচে হলে নামিয়ে নিন। তেল থেকে উঠিয়ে সরাসরিও শিরায় দিতে পারেন। পিঠা শিরায় দিয়ে ২-৩ ঘন্টা পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। চাইলে দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে ভিজিয়েও তৈরি করতে পারেন।

নারকেলি মোমো পিঠা

উপকরণ

কোরানো নারকেল ১ কাপ, খেজুর গুড় যতটুকু লাগে, ঘি ১ চা চামচ, ময়দা বা আটা ২ কাপ, লবণ ১ চিমটি, কুসুম গরম পানি পরিমাণমত, কর্ণফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী

প্রথমে কড়াইতে ঘি, গুড় ও কোরানো নারকেল দিয়ে ভালোমতো ভেজে নিন। ঘ্রান বের হলে চুলা থেকে নামান। এবার আটা ও কর্ণফ্লাওয়ার সামান্য লবণ মিশিয়ে কুসুম গরম পানি দিয়ে একটা মোটামুটি শক্ত ডো বানিয়ে বানান রুটির ডো এর মতো। একটা কাপড় দিয়ে ঢেকে আধাঘণ্টা রাখুন।

আধাঘণ্টা পর ৬টা লেচি কেটে পাতলা করে রুটি বেলে নিয়ে মেজার্মেন্ট কাপ মাপের সাইজের বাটিতে কেটে নিয়ে ভিতরে নারকেল পুর দিয়ে দুইহাত দিয়ে শাড়িতে কুচি দেওয়ার মতো করে পিঠার মুখ বন্ধ করে নিন। এবার একটা পাতিলে ১ লিটার পানি দিয়ে জাল দিন। পানি গরম হয়ে ফুটলে এর উপরে স্টিম ঝুরি বা প্লাস্টিক ঝুড়িতে তেল ব্রাশ করে পিঠাগুলো সাজিয়ে দিন। খেয়াল রাখবেন যেন একটার গায়ে আর একটা না লাগে। এরপর মাঝারি হাইফ্লেমে ১৫-২০ মিনিট সিদ্ধ করুন। ২০ মিনিট হয়ে সাবধানে তুলে নিয়ে পরিবেশন করুন।