দই এলো কোথা থেকে?

ভরপেট খাবারের পর বাঙালির পাতে একচামচ দই তুলে দিলে ঠিক যেন সোনায় সোহাগা। যত কিছুই খাওয়া হোক না কেন, একটু দই না খেলে যেন চলেই না। বাঙালির আবহমান আতিথেয়তার রীতি হিসেবে রসনায় দইয়ের তুলনা যেন আর কিছু নেই। সেজন্য অনেকেই ভাবেন দইয়ের সূচনা হয়ত এই বাংলার মাটি থেকে। অবিশ্বাস্য হলেও সত্য, কথাটি আসলে ঠিক নয়।

পুরো পৃথিবীজুড়েই দইয়ের পরিচিতি আছে। দুধ থেকে তৈরি মজার এই খাবারটির বয়স প্রায় চার হাজার বয়স। দুধ ও ব্যাকটেরিয়ার সমন্বয়ে তৈরি করা হয় দই। এর জীবাণুর নাম ল্যাক্টোব্যাসিলাস বুলগেরিকুশ। নাম শুনেই বুঝতে পারছেন দইয়ের জন্ম হয়েছে বুলগেরিয়াতে। ডক্টর মুহম্মদ এনামুল হকের গ্যাব্রোভোবাসীর রস-রসিকতার কল্যাণে বুলগেরিয়ার নাম পাঠকসমাজের অনেকেই শুনেছেন। ঐতিহ্যবাহী খাবার ‘ট্যারাটর’ নামের ঠান্ডা স্যুপ, যার মূল উপাদান কিন্তু দই।

এবারে অনেকে হয়ত বলবেন বুলগেরিয়াতে দই এলো কীভাবে? অনেকের দাবি, আজ থেকে প্রায় চার হাজার বছর আগে নোমাডিকদের হাত ধরে এই দেশে দইয়ের উৎপত্তি হয়েছে। তারা চামড়ার থলেতে দুধ বহন করতে করতে সেখানেই দই প্রস্তুত হয়ে যেতো।

ঐতিহাসিকদের মতে, সমসাময়িককালে একইভাবে হয়তো আরও কিছু অঞ্চলে দইয়ের উৎপত্তি ঘটেছে। প্রথম দই বানানোর দাবিদার দেশটি নিশ্চিতভাবেই মধ্যপ্রাচ্য, মধ্য এশিয়া আর বুলগেরিয়ার বাইরে নয়। সে যে অঞ্চলই হোক না কেন, বুলগেরিয়া যে বাণিজ্যিকভাবে পশ্চিমা দেশগুলোকে প্রথম দই খাইয়েছে, তা নিয়ে কারও মনে কোনো সন্দেহ নেই। পৃথিবীকে দই চেনানো দেশটিও তো বুলগেরিয়া!

দইয়ের গুপ্ত রহস্য ভেদ করা প্রথম বিজ্ঞানীটি বুলগেরিয়ার। ড. স্টামেন গ্রিগোরভ। ১৯০৪ সালে বিয়ের কিছুদিন পর জেনেভার মেডিকেল বিশ্ববিদ্যালয়ে ফেরেন গ্রিগোরভ। তখন তিনি ওই বিশ্ববিদ্যালয়ের ছাত্র। সঙ্গে ছিল ‘রুকাটকা’ নামের মাটির পাত্রে বানানো দই। পরীক্ষাগারে সেই দই নিয়ে এক বছর ঘাম ঝরানোর পর গ্রিগোরভ আবিষ্কার করেন, গাঁজন প্রক্রিয়ায় দুধ থেকে দই হতে ঠিক কোন ব্যাকটেরিয়া দায়ী।

গ্রিগোরভ এবং বুলগেরিয়ানদের দইপ্রীতির সম্মানে সেই বীজাণুটির নাম রাখা হয়—‘ল্যাক্টোব্যাসিলাস বুলগেরিকুশ’। এতে দইয়ের সঙ্গে বুলগেরিয়ার সম্পৃক্তি টেকসই ভিত্তি পেয়ে যায় চিরকালের মতো! শুধু তা-ই নয়, গ্রিগোরভের এই আবিষ্কারকে সম্মান করে তাঁর জন্মভূমি বুলগেরিয়ার ত্রার্নে একটা জাদুঘরও বানানো হয়—এটা দই নিয়ে পৃথিবীর একমাত্র জাদুঘর!